Szampania. De Soussa
Szampania to jeden z najszybciej rozwijających się regionów winiarskich na świecie, a “szampany od rolnika” zyskały popularność w ciągu ostatnich dwóch dekad, stając się kuszącą okazją do inwestycji. Rodzina De Sousa, pochodząca z Portugalii, od trzech pokoleń uprawia winorośl na prestiżowych terroir Grand Cru w Avize, Cramant i Oger, w samym sercu Côte des Blancs. Szampany De Sousa wyróżniają się urzekającą grą pomiędzy koncentracją i delikatną mineralnością. Unikalną cechą ich filozofii produkcji jest szacunek dla gleby jako żywego organizmu. To zdecydowanie jeden z producentów, których warto obserwować.
Clemence De Sousa w winnicy De Sousa w Avize, Francja.
Portugalski weteran Manuel de Sousa, który walczył u boku aliantów we Francji podczas I wojny światowej, powrócił do Francji, ostatecznie osiedlając się w malowniczym Avize. To właśnie tam jego syn, Antoine, poślubił córkę lokalnych winiarzy, Zoémie Bonville, kładąc podwaliny pod Champagne De Sousa w 1950 roku z 3 hektarami winorośli. Od 1986 roku winnicą kierował Erick de Sousa, przy wsparciu córek Charlotte i Julie oraz syna Valentina, którzy samodzielnie nadzorowali pierwsze zbiory w 2020 roku. Rodzeństwo stoi na czele winnicy już od 4 lat. Charlotte, którą miałam okazję poznać jest najstarsza z trojga rodzeństwa i odpowiada za sprzedaż i marketing.
Źródło: https://www.champagnedesousa.com/phototheque-champagne-desousa/
Przełomowy moment dla winnicy nastąpił w 1999 roku, kiedy Erick rozpoczął uprawę poszczególnych parceli zgodnie z zasadami biodynamiki, stopniowo rozszerzając te praktyki z każdym rokiem. W 2010 roku uzyskał certyfikat winiarza ekologicznego, a w 2013 ceniony certyfikat Demeter. Winnica De Sousa rozciąga się na 11 hektarach, składających się z 42 działek głównie w Avize i Oger, a także w Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Grauves, Mancy, Mardeuil, Essoyes, Ay i Ambonnay, 60% winorośli to Chardonnay (70% starych winorośli), 30% Pinot Noir i 10% Meunier.
W 2004 roku Erick de Sousa wprowadził markę Zoémie De Sousa, zawierającą częściowo winogrona pochodzące z czterech hektarów ziemi dzierżawionych od innych rolników. W dzisiejszych czasach łatwiej jest być negocjantem, ponieważ ziemia jest niedostępna i bardzo droga. Wydzierżawione parcele są certyfikowane ekologicznie od 2022 roku, a rodzina je uprawia sama, aby zachować pełną kontrolę nad winoroślą. Charlotte powiedziała mi, że najważniejsza część pracy odbywa się w winnicy - "jest to pierwszy surowiec, który otrzymujemy, a także najważniejszy. Winogrona muszą być jak najlepszej jakości".
Średnia produkcja wynosi około 100,000 butelek na rocznik, 70,000-75,000 butelek De Sousa i 30,000 Zoémie De Sousa. Proces winifikacji obejmuje fermentację z dzikimi drożdżami, a wina dojrzewają w mieszance stali nierdzewnej i, w przypadku najlepszych cuvée pochodzących ze starych winorośli z 1955 roku, dębowych beczkach. Ponadto Erick wprowadził do swojego arsenału winiarskiego drewniane jajo. Warto zauważyć, że wina nie są poddawane szaptalizacji, czyli dosładzaniu moszczu w celu zwiększenia zawartości alkoholu w winie, filtracji ani stabilizacji na zimno, a dodatek siarki jest minimalny. Fermentacja malolaktyczna (MLF), nie jest ani wspierana ani blokowana, ale może zostać pominięta w wyjątkowo gorących latach, takich jak 2003. Starzenie na osadzie drożdżowym trwa od 2,5 roku do 10 lat w zależności od rocznika. Zawsze zależy to jednak od jakości wina i oceniane jest poprzez ciągłą degustację. Podczas mojej wizyty miałam również okazję przyjrzeć się zautomatyzowanemu procesowi degorżacji, czyli usuwania osadu drożdżowego z butelek, w których zakończyła się wtórna fermentacja, widocznemu na powyższym filmie.
De Sousa utrzymuje trzy rezerwy, w tym Cuvée des Caudalies zainicjowane w 1995 roku, 3A i Mycorhize. Aby zapewnić przejrzystość, każdy szampan posiada szczegółowe informacje na etykiecie, w tym dotyczące cuvée, rocznika bazowego, daty degorżacji i dosage, dając wgląd w kunszt i precyzję, które definiują produkcję De Sousa. Wina niemusujące od kilku lat cieszą się rosnącą popularnością w Szampanii oraz poza regionem. De Sousa również produkuje wina spokojnie białe i czerwone Coteaux Champenois z Ambonnay i Le Mesnil-sur-Oger.
Podczas wizyty miałam też okazje zajrzeć do piwnicy, która jest bardzo jasna i przestronna. W tle gra delikatna muzyka - Charlotte powiedziała mi, że ponieważ drożdże są żywymi stworzeniami, działają lepiej pod jej wpływem.
Szampany De Sousa są cudownie skoncentrowane z delikatnymi nutami mineralnymi, dzięki starym winoroślom, organicznym nawozom i bardzo małej ilości chemikaliów. Są złożone i zarazem precyzyjne, czego świetnym przykładem jest Cuvée des Caudalies Millésimé, który w rocznikach takich jak 2008 czy 2005 był jednym z ikonicznych win w regionie Szampanii. Jednak nawet w podstawowych etykietach jakość jest bardzo wysoka, a Réserve Brut jest zawsze doskonały.
De Sousa produkuje szampany, do których zrobienia użyte zostały winogrona z pojedynczej wioski już od kilku lat, na przykład znaną etykietę Micoryzhe. Jest to 100% Chardonnay ze starych winorośli w Avize, 25% win z rezerwy, 100% winifikacji w beczce i co wyjątkowe, pochodzi z działek uprawianych jedynie z pomocą konia. Mikoryza, oznacza harmonijne partnerstwo pomiędzy grzybami i korzeniami roślin i odgrywa kluczową rolę w utrzymaniu witalności gleby. Niestety nie udało mi się jej spróbować, ponieważ była już wyprzedana.
Źródło: https://www.champagnedesousa.com/phototheque-champagne-desousa/
Rodzina De Sousa ma głęboki szacunek dla witalności gleby, dlatego ceni sobie pracę z końmi, która jest delikatniejsza i prowadzi do mniej zbitej gleby. Im bardziej zbite są gleby, tym mniej winorośl może rozwinąć swoje korzenie, a jakość szampana jest związana z głębokością, na jaką korzenie mogą zagłębić się w ziemi, pozyskując niezbędne składniki odżywcze do wzrostu. De Sousa wspiera bogatą różnorodność mikroorganizmów w glebie poprzez świadome środowiskowo praktyki, takie jak metody biodynamiczne i napowietrzanie gleby.
Podczas mojej wizyty w De Sousa spróbowałam sześciu etykiet i jeśli popatrzycie chwilę na zdjęcia zauważycie, że butelki mają różne kształty - im bardziej masywna butelka, tym bardziej prestiżowa etykieta de Sousa. W ofercie znajduje się wiele etykiet, z których każda ma swoją własną osobowość.
De Sousa Chemins des Terroirs Champagne Grand Cru 'Avize' NV (50% Chardonnay, 30% Pinot Noir i 20% Meunier, dosage 7g/l, rocznik bazowy 2018)
Chemins de Terrorirs i Avec les Temps to etykiety pochodzące z dzierżawionych winnic. Szampan klasy podstawowej, którym łatwo się delektować. Świeżość Chardonnay, ciało i nuty owocowe Pinot Noir i Meunier doskonale się równoważą. Jest to jedyna butelka w ofercie De Sousa, w której zmieszano 3 odmiany winogron. W następnym roku dosage zostanie zmniejszone do 5 g/l, ponieważ zmiany klimatyczne prowadzą do większej dojrzałości winogron i wyższej zawartości cukru. Wypuszczone na rynek 4 maja 2021 roku.
De Sousa Avec le Temps Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru NV (100% Chardonnay, dosage 5 g/l, rocznik bazowy 2018)
Avec les Temps to mieszanka Chardonnay z winnic organicznych z 4 różnych wiosek sklasyfikowanych jako Grand Cru: Avize, Oger, Cramant i Le Mesnil. Wypuszczone 1 grudnia 2021 roku, spędziło ponad 2 lata na osadzie drożdżowym. Słoność, świeżość i kwasowość są doskonale zharmonizowane z egzotycznymi owocami, takimi jak marakuja, ananas i mango. Na podniebieniu jest słone, z doskonałą kwasowością - bardzo eleganckie i precyzyjne.
De Sousa 3A Grand Cru (50% Chardonnay z Avize, 25% Pinot Noir z Aÿ, 25% Pinot Noir z Ambonnay, z ponad 50-letnich winorośli, współfermentowane, 20% win rezerwowych, 50% stal nierdzewna, 50% drewniane jajo)
Wiązałam duże nadzieje z etykietą 3A, o której słyszałam wiele dobrego. "To wino kameleon", powiedziała mi Charlotte, "ma wystarczającą strukturę, aby dobrze komponować się z jedzeniem, ale jednocześnie jest przyjemne samo". Winifikacja odbywa się częściowo w stalowym zbiorniku, beczkach i w drewnianym jajku, które mieści około 23 000 litrów wina. Oparte na roczniku 2018 i wypuszczone w maju 2021 roku, spędziło 3 lata na osadzie drożdżowym. W nosie poczujecie owoce sadu, czerwone jagody i nuty kwiatowe, którym towarzyszy dobrze zbudowane ciało. Na podniebieniu aromaty dojrzałych, czerwonych owoców tworzą piękny mariaż kwasowości i owocowości.
De Sousa Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs Grand Cru (100% Chardonnay z ponad 60-letnich winorośli, winifikacja: 100% dębowe beczki, 15% nowy dąb, dosage 5 gr/l, 50% win z rezerwy, solera rozpoczęta w 1995 roku i 50% rocznik bazowy 2018)
Cuvée des Caudalies to jedna z kultowych etykiet de Sousa. Wszystkie roczniki od 1995 roku są dodawane do wieczystej rezerwy, której połowa jest co roku odejmowana i wypełniana winem z nowego rocznika. Świeżość nowego rocznika łączy się z dojrzałością win z rezerwy, a finalne wino ma duży potencjał starzenia. Bardzo elegancki nos zaskoczył mnie drzewnymi i leśnymi aromatami. Na podniebieniu wino jest skoncentrowane, dobrze zbudowane i ma kremową konsystencję. Aromaty owoców pestkowych i cytrusów, w tym skórki cytryny, grejpfruta i brzoskwini, podkreślone są słonymi i mineralnymi nutami.
De Sousa Cuvée Umami Grand Cru 2012 (60% Chardonnay, 40% Pinot Noir, ponad 60-letnia winorośl, winifikacja: 100% dębowe beczki, dosage 3g/l)
Etykieta Umami jest tworzona tylko w wyjątkowych rocznikach i raczej ciepłych latach. Pierwsze roczniki to 2009 i 2012, a następny na horyzoncie jest 2018. Pomysł stworzenia tej etykiety wyszedł od Erica, a inspiracja jak pochodzi z Japonii, która jest kluczowym rynkiem dla de Sousy. Wykonano wiele prób, zanim udało się uzyskać prawdziwy piąty smak. Umami przypomina mi Sherry Olorosso, jest pikantne i słone z dużą złożonością i długim finiszem. Jest unikalne i inne od szampanów, których wcześniej próbowałam, ze smakiem umami pochodzącym z autolizy drożdży. Aby zwiększyć odczucie umami i stworzyć więcej struktury podczas fermentacji w beczkach, bâtonnage przeprowadza się 4-5 razy zamiast 1-2. Kiedy wino jest już w butelce, jest wstrząsane co roku, aby przerwać łańcuchy aminokwasów i uwolnić kwas glutaminowy do wina, co jest rzadką techniką. Znajdziecie w nim aromaty limonki, miodu, piernika, ale także malin i wiśni. Jest eleganckie, czyste i mineralne.
De Sousa Cuvée des Caudalies Grand Cru 2010 (100% Chardonnay z ponad 60-letnich winorośli, winifikacja: 100% dębowe beczki, dosage 3 gr/l)
Wino spędziło 8 lat na osadzie drożdżowym, zanim zostało wypuszczone na rynek 15 października 2019 roku. Według mnie rocznik 2010 jest bardzo bogaty, z dużym potencjałem starzenia. Intensywne aromaty orzechów, zwłaszcza migdałów, mieszają się z nutami maślanymi i dojrzałymi, żółtymi owocami, takimi jak śliwka i ananas na podniebieniu. Wszystko jest podbudowane nutami miodu i imbiru. Świetnie komponuje się z intensywnymi, dojrzałymi serami.
Na koniec wizyty rozmawiałyśmy z Charlotte o zmianach, jakie zaszły w Szampanii w ciągu ostatnich 30 lat. Dziadek Charlotte rozpoczynał zbiory w październiku. Winogrona są zwykle owocami jesiennymi, ale w ciągu 50 lat dojrzewanie przyspieszyło o około miesiąc i obecnie zbiory odbywają się najczęściej na początku września. Kiedy jej dziadek pracował w winnicy zwykle było zimno, kwasowość była bardzo wysoka, a pełna dojrzałość owoców była dużym problemem. Obecnie podczas zbiorów jest cieplej i winogrona są dojrzalsze, ale każdy rok jest inny. Ekstremalne zjawiska są bardzo częste i nasilają się. Wiosenne przymrozki, które są głównym zagrożeniem dla win w Szampanii, nie stanowiły problemu w 2018 roku, w 2019 niewielki, 2021 rok był bardzo trudny, a w 2022 wcale nie było wiosennych przymrozków.
Jeśli chodzi o zmiany klimatyczne, Charlotte powiedziała mi, że cieplejsze lata skutkują coraz większą liczbą win extra brut lub brut - zdrowe, dojrzałe winogrona z wyższą zawartością cukru pozwalają na mniejszy dosage. Wiek winorośli jest również bardzo ważny. Jeśli winorośl jest stara, jej system korzeniowy powinien być na tyle głęboki, aby mogła znaleźć naturalne źródło wody głęboko w ziemi, nawet jeśli pogoda jest bardzo gorąca i jest mało deszczu. Niestety nie jest tak w przypadku młodych winorośli, dla nich zmiany klimatyczne mogą okazać się bardziej wymagające.
Jeśli chodzi o ostatnie zbiory, rok 2022 był dla rodziny De Sousa znacznie lepszy niż 2021. Był to ciepły rok z bardzo suchym latem i niewielkimi opadami deszczu, więc uzyskali świetną ilość i jakość. Preferują późne zbiory, kiedy winogrona są w pełni dojrzałe, a w 2022 roku presja chorób była bardzo niska, więc łatwiej było zaczekać. Zbiory rozpoczęły się 1 września i trwały 12 dni. Wielu winiarzy w regionie zaczęło zbierać już w ostatnim tygodniu sierpnia, a Avize było ostatnie około 8 września. Zbiory w Szampanii są o tyle łatwiejsze, że wszystkie odmiany winogron mają podobny okres dojrzewania. Ostatnio zbiory we wrześniu są bardzo powszechne, ale każdy rok jest nieco inny. W 2017 roku zbiory rozpoczęły się na przełomie września i października, a w 2016 roku w połowie września. Rok 2021 był deszczowy i trudny, a zbiory odbyły się w połowie września.
Ewolucja i innowacje w Szampanii postępują w przyspieszonym tempie. Wielu producentów szampana, zdając sobie sprawę, że realia prowadzenia działalności, która nie ma skali, mogą być dość trudne, stopniowo rozszerza produkcję, wprowadza nowe wina i bada wyższe pułapy cenowe, tak jak De Sousa. Skala wydaje się być kluczowa dla przetrwania na dzisiejszym rynku, ale na szczęście nie skutkuje to przekształcaniem małych, rodzinnych posiadłości w wielkie maisons. Różnica między tymi dwoma typami winiarni pozostaje wyraźna.
De Sousa jest liderem ruchu producentów “szampana od rolnika”. Gerhard Eichelmann, czołowy niemiecki krytyk winiarski, który stworzył system przyznający winiarniom od jednej do pięciu gwiazdek, gdzie 5 gwiazdek oznacza "światowej klasy, najlepszych międzynarodowych producentów", De Sousa ma już 4,5 gwiazdki obok między innymi Billecart-Salmon, Ulysse Collin, Benoit Lahye, David Leclapart i Salon.
Szampany De Sousa nie mają jeszcze importera w Polsce, więc wypatrujcie ich w dobrych restauracja na całym świecie.