Toskania. Case Basse di Gianfranco Soldera

Czasami nadarza się okazja, by zrobić coś wyjątkowego. Zaproszenie do odwiedzenia jednej z najbardziej kultowych posiadłości we Włoszech było zdecydowanie jedną z nich i byłam podekscytowana, gdy pod koniec czerwca otrzymałam zaproszenie do odwiedzenia Soldery w Montalcino. Poniżej znajdziecie moje wrażenia oraz historię winnicy, aby lepiej zrozumieć ich wyjątkowe wina produkowane wyłącznie z winogron Sangiovese.

Case Basse to bardzo mała posiadłość o łącznej powierzchni 23 ha - 9,98 ha winnic, 9 ha lasów i 2 ha ogrodu botanicznego. Ogród jest kluczową częścią Case Basse, zasadzony przez żonę Gianfranco Soldery - Grazielle jest wynikiem 50 lat skrupulatnej pracy. Winnica Soldera jest podzielona na dwie działki, pierwsza o powierzchni 4 ha (Case Basse) i druga o powierzchni 6 ha znajdująca się po drugiej stronie domu (Intistieti). Ponieważ Soldera produkuje tylko jedną etykietę, winogrona z obu parceli są ze sobą kofermentowane, aby stworzyć idealną równowagę. Pod tym względem kluczowa jest data zbiorów. Zespół Soldery uważnie monitoruje dojrzałość winogron za pomocą specjalnie zaprojektowanych czujników, które można zobaczyć wszędzie w winnicach. Ponieważ dojrzewanie gron może się nieznacznie różnić między Intistieti i Case Basse, bardzo ważne jest odpowiednie zaplanowanie zbiorów i uzyskanie tylko idealnie dojrzałych winogron z obu miejsc - co niekoniecznie będzie miało miejsce tego samego dnia.

Pierwsze nasadzenia miały miejsce w 1972 roku, kiedy Gianfranco po raz pierwszy przybył do Montalcino. Od razu zachwyciło go piękno tego miejsca. Urodzony w Wenecji Euganejskiej, w Treviso w 1937 roku, przeprowadził się z rodzicami do Mediolanu, gdy wybuchła wojna. Tam został brokerem ubezpieczeniowym. W dzieciństwie tradycją było organizowanie bardzo dużych rodzinnych obiadów. Tradycja ta pozostała żywa także w Mediolanie, a ponieważ Gianfranco dorastał, wino stało się jej nieodłącznym elementem. Wina z Veneto i Piemontu były jednymi z ulubionych. Gianfranco został więc wychowany w duchu wielkiej kuchni i wielkich win. W miarę jak jego sukces jako brokera ubezpieczeniowego rósł, zaczął również cieszyć się coraz bardziej wyjątkowymi trunkami- między innymi Barolo i Burgundią. Bardzo wcześnie polubił szczep Nebbiolo i zdecydował, że chce produkować własne wino, najlepiej z tego szczepu. Celem było nie tylko zrobienie wina, wino musiało być wielkie. Mając to na uwadze, udał się do regionu Langhe w poszukiwaniu winnicy do zakupu. Jednak już w latach 70. wszystkie przyzwoite miejsca do produkcji wspaniałych win były już zajęte.

Toskania znajdowała się po drugiej stronie spektrum. Nie było tu wielkiej tradycji produkcji win wysokiej jakości. Ogromne połacie ziemi należały do bardzo ograniczonej liczby osób. Co więcej, jakość nie była w centrum uwagi - wina były bardziej nastawione na ilość. Szczęśliwym trafem jeden z przyjaciół Gianfranco powiedział mu o pięknym miejscu w Toskanii, które powinien zobaczyć. W tamtym czasie nie miał pojęcia, czym jest Sangiovese - była to dla niego zupełnie nowa koncepcja. Kiedy przybył na miejsce, aby obejrzeć przyszłą winnicę, natychmiast zauważył korzystny południowo-zachodni aspekt tego miejsca. Zapewnia to dużą ilość godzin nasłonecznienia w ciągu dnia. To korzystne położenie gdyż uważał, że wschodnie słońce jest szkodliwe dla liści winorośli, gdy są mokre.

Sprawa ma się inaczej, gdy słońce świeci na liście około 10 rano. Wtedy liście są już suche, co zapobiega chorobom winorośli. To był pierwszy punkt kontrolny. Po drugie - jakiego rodzaju uprawy miały tu miejsce wcześniej. Oczywiście wtedy w tym miejscu nie było winnic. Gianfranco szukał opuszczonej gleby, która nie była w żaden sposób zmieniona rolniczo. Zbocze było wówczas porośnięte krzakami. Dawały one jednak istotną wskazówkę - pomogły zidentyfikować strukturę gleby. Pierwsza warstwa jest z gliny, a bezpośrednio pod nią znajdują się kamienie i naturalne źródło wody. Główny korzeń Sangiovese zwany fittone ma zdolność do głębokiego wgryzania się w glebę z dużą siłą, dzięki czemu korzysta z jej wysokiej czystości.

W Case Basse nie ma mgieł - dzięki wiatrowi, który wieje z byłego wulkanu Monte Amiata. Wiatry, które stamtąd schodzą, wypychają mgłę ze środkowych stoków. W dolnej części stoków (na przykład w winnicach Banfi) mgła jest powszechną częścią terroir. To samo dzieje się w wyżej położonych miejscach. Ten wzorzec pogodowy nie występuje w środkowej części zbocza, gdzie znajduje się Case Basse. Skórka Sangiovese jest bardzo cienka, dlatego mieszanka wilgoci i mgły może powodować wysoką presję chorobową. Tego typu zachowanie pogody zostało opisane Gianfranco przez rolników, którzy tu mieszkali. Kolejnym punktem kontrolnym była kwestia gradu. Ta część regionu jest zazwyczaj od niego wolna. Grad jest naturalnie bardzo zlokalizowany i niektóre obszary w Montalcino muszą być przygotowane na jego regularne występowanie. Gianfranco powiedział swojemu zespołowi: "Jeśli masz miejsce ze znacznym ryzykiem gradobicia, lepiej posadź ziemniaki". I odwrotnie, gleba nadająca się do uprawy ziemniaków nie jest glebą nadającą się do uprawy winorośli. Tak więc miejsce i gleba, na której chcemy zasadzić naszą winnicę, muszą być do tego odpowiednie - w naszym przypadku dla Sangiovese. Zależało mu na specyficznych winoroślach, które były już przystosowane do tego obszaru. W tamtych czasach jedynymi producentami byli Argiano i Caprili. Od nich nabył pierwsze sadzonki. Zostały one posadzone na pięciu różnych podkładkach - wszystkie miały jedną wspólną cechę: cechowały się dużym wigorem.

Gleba w Toskanii ma bardzo niski wskaźnik żyzności - dlatego korzenie muszą walczyć i kopać głęboko w poszukiwaniu składników odżywczych. Również różne podkładki pozwoliły wprowadzić kolejny wymiar bioróżnorodności w winnicach. Zwłaszcza podczas ostatnich gorących roczników miało to kluczowe znaczenie dla utrzymania zdrowego stanu winorośli. Kilka lat temu Gianfranco poprosił swój zespół o wykopanie rowów w pobliżu winorośli w celu wdrożenia systemu drenażu. Odprowadzanie wody w tym kontekście może wydawać się sprzeczne z intuicją. Gianfranco uważał jednak, że wodę tę można wykorzystać w ogrodzie - jego rozumowanie było następujące: sprawmy, by korzenie pracowały jeszcze ciężej, aby znaleźć wodę. Jeśli jest ona łatwo dostępna, korzeń może zacząć się cofać. W przeciwnym razie natura zrobi swoje i system jeszcze bardziej się rozrośnie, co w zamian zapewni lepszą ochronę na przyszłe okresy suszy. Był rzeczywiście człowiekiem nauki, począwszy od 1994 roku na co dzień współpracował z Uniwersytetem w Sienie. Aby utrzymać wysoki status winnic, zawsze chętnie kontynuował swoje badania. Pierwsze oznaki zmian klimatycznych pojawiły się około 1985 roku, kiedy region doświadczył intensywnych mrozów. -26 stopni Celsjusza we Florencji - te temperatury zabiły nawet drzewa oliwne. Gianfranco mocno wierzył, że był to punkt zwrotny - od tego momentu klimat zaczął się zmieniać. Jakiś czas później nadeszły dwa bardzo trudne roczniki: 2002 i 2003. 2002 był bardzo deszczowy, a 2003 był tropikalny bez żadnych opadów.

Aby przeciwdziałać zmieniającemu się klimatowi w 2004 roku Gianfranco stworzył dodatkowy poziom drutu - zwiększając ich liczbę do trzech. Pozwala to na lepszą manipulację baldachimem i pozwala stworzyć efekt parasolowego zacienienia dla winogron. Metodą szkolenia winorośli jest kordon. Pędy mogą rosnąć tak długo, jak to możliwe. Gęstość sadzenia wynosi około 3300 winorośli na hektar. Maszyny są zabronione w winnicach - wszystko odbywa się ręcznie. Nie stosuje się deleafingu. Skupiamy się na wprowadzeniu większej fotosyntezy dla winogron wyższej jakości.

Ponieważ Case Basse ma tylko 10 hektarów winorośli, przycinanie może być wykonane w ciągu jednego tygodnia. Dlatego łatwiej jest kontrolować pękanie pąków i chronić winorośl przed mrozem. Te zdarzają się coraz częściej - dwa lata z rzędu przymrozki przyszły w nocy z 7 na 8 kwietnia. Dlatego przycinanie całej winnicy tak późno, jak to możliwe, ma ogromne znaczenie. Ekosystem, który dba o zdrowie winorośli, został opracowany już w latach 70-tych - wszystko powinno być niezależne - w tym elektryczność. W latach 80-tych Gianfranco wpadł na pomysł, aby zbudować odpowiednie gniazda dla ptaków, aby pozostały na zimę zamiast odlatywać. Zatrudnili ornitologa, który zajął się tym projektem. Naturalne zarządzanie szkodnikami i chorobami było pomysłem wdrażanym od samego początku. Ogród to zupełnie inne miejsce, o którym warto wspomnieć. To po prostu hipnotyzujące widzieć bioróżnorodność, która została wprowadzona w tym miejscu - z motylami w każdym miejscu i wieloma egzotycznymi roślinami, gdziekolwiek spojrzysz. Pośrodku ogrodu znajduje się fontanna z rzeźbą - logo Soldera. Głowa delfina symbolizuje boga wina - Dionizosa - a na dole znajdują się korzenie, które są niezbędne dla rośliny. Ciekawa jest również historia, która się za tym kryje - kiedy Gianfranco kupił posiadłość i rozpoczął produkcję wina, poprosił jednego ze swoich przyjaciół, który był malarzem, o przygotowanie etykiety. Po 10 latach spełnił swoją obietnicę, ale sam pozostał sceptyczny. Podobno powiedział Solderze: "nie spodoba ci się, bo to ryba". Ryba i Montalcino - jak połączyć te dwie rzeczy? Sam delfin został przygotowany z pojedynczego bloku ceramicznego. Dionizos wysłał delfiny na poszukiwanie Ariadny, która utknęła na wyspie . Przesuwające się ciało delfina wygląda jak litera "S" - co oczywiście oznacza Soldera.

Ogród składa się z piwonii, róż i irysów. Różne jego części są poświęcone konkretnym gatunkom roślin - te, które preferują słońce, są oczywiście wystawione na jego działanie, podczas gdy reszta pozostaje w cieniu. Białe kwiaty w ogrodzie są specjalnie wyselekcjonowane i zawsze coś kwitnie na biało - nawet w styczniu! Zapylacze widzą tylko biały kolor - dlatego ważne było, aby były zajęte w ogrodzie przez cały rok. Kolejną częścią ogrodu jest sad z jabłoniami chińskiego pochodzenia. W sumie 34 różne odmiany, które mają różne okresy kwitnienia, aby zapewnić źródło pożywienia dla owadów i ptaków przez cały rok. Część ogrodu, w której znajduje się staw z liliami, była niestety w trakcie przebudowy. Co za świetna wymówka, aby wrócić!

Następnie udajemy się do piwnic. Niestety zasady są bardzo surowe ze względu na incydent, który miał miejsce w 2012 roku - akt wandalizmu rzadko spotykany w społeczności winiarskiej. Niezadowolony były pracownik włamał się do piwnicy po rozwiązaniu umowy i otworzył krany, wylewając dwie trzecie starzejącego się wina do kanalizacji. W ten sposób utracono sześć roczników - od 2007 do 2012. Na tym jednak historia się nie skończyła. W rezultacie do Soldery zwróciło się Consorzio del Brunello z ofertą otrzymania wina od innych winnic w celu utrzymania stabilnej produkcji. Soldera odrzucił tę ofertę i w rezultacie całkowicie opuścił Consorzio. Dlatego od 2006 roku wina nie są już nazywane Brunello, ale po prostu oznaczone jako IGT Toscana. Wreszcie, w następstwie tej historii, nie wolno robić zdjęć wewnątrz piwnicy. Innym tematem jest polityka "zakazu plucia" wprowadzona przez Gianfranco. Poproszenie o spluwaczkę byłoby tutaj wielkim faux pas.

Krótko po wejściu do piwnicy poznaliśmy Jurija, który przyszedł do pracy w winnicy z uniwersytetu we Florencji, będąc wcześniej współpracownikiem profesora Vincenziniego, który był, i nadal jest, zaangażowany w Case Basse przez bardzo długi czas. Jurij wspiera winiarnię danymi mikrobiologicznymi zarówno wina, jak i piwnicy, ściśle współpracując z Paolo - mężem Monici. Przejął również na chwilę moją wycieczkę i opowiedział mi więcej o piwnicy. Najpierw wchodzi się do dużej hali, w której odbywa się etykietowanie i pakowanie butelek. Podczas zbiorów miejsce to przekształca się w silos na winogrona. Na środku stoi stół do sortowania, który służy do ręcznej selekcji odpowiednich gron. Najpierw wybierane są najlepsze kiście - te, które są uszkodzone lub niewłaściwe, zostaną odfiltrowane. Następnie używana jest maszyna do odszypułkowywania, a na koniec ręczna kontrola winogrona po winogronie, aby upewnić się, że wybierane są tylko najlepsze owoce. Aby to zapewnić, przy stole pracuje od 6 do 8 osób.

Następnie zeszliśmy głębiej pod ziemię. Pierwszy przystanek to obszar fermentacji. Przez otwory w suficie wybrane winogrona trafiają do kadzi fermentacyjnych. W sumie jest ich 4, ale nigdy nie są wypełnione do pełna. W trudnych rocznikach używa się tylko jednej kadzi, czasami dwóch - zawsze jest to kwestia jakości owoców. 2002, 2005 i 2014 - trudne roczniki - wykorzystano tylko jedną lub dwie kadzie (wyprodukowano około 7000 butelek). Dobry rocznik zwiększyłby tę liczbę do około 15 000. Jeśli rocznik jest wyjątkowo obfity, czasami można wyprodukować do 20 000 butelek. Fermentacja trwa zwykle od dwóch do pięciu tygodni. Naturalne drożdże i spontaniczna fermentacja są oczywistością. Fermentacja w dużym dębię slawońskim. Został on specjalnie wyselekcjonowany, a producentem jest, co nie jest wielką niespodzianką we Włoszech, Garbelotto. Klepki dębowe były sezonowane przez wiele lat zgodnie z instrukcjami Gianfranco tak aby żaden smak nie został przekazany do wina.

Wchodząc jeszcze głębiej, wkroczyłam do serca piwnicy. Znajduje się ona około 14 metrów pod ziemią. Do jej budowy nie użyto cementu - Soldera był zdecydowany, że chce zbudować środowisko dla swoich win, które będzie zawierało wyłącznie naturalne produkty. Dlatego każda ściana jest dosłownie zbudowana z kamieni, które są zaklinowane w drucianej siatce. Te kamienne ściany sięgają do 1 metra pod ziemią, gdzie jest miejsce na wprowadzenie tlenu do piwnicy z glebą bezpośrednio za nim. Dlatego czasami, gdy pada deszcz, woda również dostaje się do piwnicy. Temperatura w lecie wynosi od 13 do 15 stopni Celsjusza. Specjalnie zaprojektowane otwory wprowadzają świeże powietrze z góry, pochodzące z lasu i ogrodu. Ponownie wypełniona slawońskimi beczkami (botti grande) od Garbelotto o różnych rozmiarach. Jurij trzymał już w ręku kilka kieliszków Soldera, odkąd zaczęliśmy zwiedzać piwnicę. Podeszliśmy do dużej beczki z wyraźną etykietą "Soldera 2019" i otworzono korek, nalewając mi trochę do spróbowania. Jak powiedziała mi Paola, wino to zostanie zabutelkowane za dwa tygodnie - byłam więc jedną z ostatnich osób, które mogły go spróbować, zanim trafi do butelek. Wypadało wznieść toast za Gianfranco.

Według Paoli Gianfranco zawsze powtarzał, że wino musi urodzić się wielkie, aby być wielkie i z czasem osiągnąć jeszcze wyższe szczyty. To ty decydujesz, kiedy je wypić. Jeśli rocznik ukazał się na rynku to znaczy, że wino zostało można otworzyć od razu. Nie oznacza to, że nie można go przechowywać - nawet 50 lat. Korek został specjalnie wyselekcjonowany i pochodzi z Sycylii. Butelka jest wykonana na zamówienie z wybranego szkła (jest dość ciężka) i bardzo ciemna - aby chronić wino przed promieniami UV. 2019 ma wspaniały rubinowy kolor z nosem czerwonych jagód, czerwonych wiśni, sosny, lasu. Wino jest jednocześnie imponujące, a jednocześnie niezwykle lekkie na podniebieniu o aksamitnej fakturze. Taniny są kredowe i obecne, pozostawiając cudowne słone uczucie umami, a finisz jest długi. Równowaga jest po prostu wspaniała. Jest to również bardzo szczególny rocznik dla rodziny Soldera. Gianfranco zmarł w lutym 2019 roku - dlatego rok 2019 jest pierwszym rocznikiem, którym rodzina opiekowała się bez jego nadzoru.

Zanim degustacja dobiegła końca, do piwnicy przybyła Monica. Po zebraniu moich wrażeń powiedziała mi, zgodnie z filozofią jej ojca, że wszystko, co znajduje się w kieliszku, pochodzi bezpośrednio z winogron. To w winnicy odbywa się cała praca. Później wszystko należy pozostawić naturze. W piwnicy nie można wprowadzać żadnych zmian, dlatego tak ważny jest owoc. Równowaga, tanina, kwasowość, cukier - to klucz. Zapytałem Monikę o stale zbliżającą się kwestię zmian klimatycznych. Odpowiedź, której mi udzieliła, była nieco podobna do tego, co w zeszłym roku powiedział mi Anselme Selosse - obje niezwykle utalentowani, pracowici i zorientowani na naturę producenci. Przede wszystkim jest to krzywa uczenia się - uczymy się czegoś nowego z każdym rocznikiem. Monica uważa, że pierwsze symptomy ocieplania klimatu mają już 20 lat. Proces jest w toku, ale mamy już pewne doświadczenie. Kluczem jest precyzyjne dostrojenie, skupienie się na pewnych szczegółach i otwartość na ciągłe uczenie się i dostosowywanie. Anselme powiedział mi, że wierzy, iż winorośl znajdzie sposób, aby poradzić sobie i dostosować się do rosnącej temperatury. Monica zgodziła się z tym - natura jest zawsze mądrzejsza od nas - powiedziała mi. Zauważyli już adaptację winorośli, nawet jeśli to, dlaczego i w jaki sposób, pozostaje dziś tajemnicą. Pokora, aby przyznać, że nie jesteśmy w stanie zrozumieć i opanować natury, robić wszystko, co w naszej mocy, aby pomóc sprawie i jej zaufać, jest rozwiązaniem, za którym podąża Monica. Oczywistym przykładem, który podała, jest wczesne dojrzewanie winogron, które ma miejsce obecnie - "straciliśmy jeden miesiąc procesu - jak inaczej można to wytłumaczyć?". Historycznie zbiory miały miejsce, mniej więcej, w pierwszym tygodniu października. W ciągu ostatnich 20 lat zbiory zostały przyspieszone o 2 lub 3 tygodnie - na połowę września. W 2022 roku był to koniec sierpnia! Po prawie dwóch godzinach moja wizyta dobiegła końca. To było niesamowite doświadczenie i mam nadzieję, że wkrótce wrócę. Dziękuję Paoli za wspaniałą wycieczkę i Monice za zaproszenie!