Szampania. David Léclapart
We wschodniej części Montagne de Reims w małej wiosce Trépail David Léclapart produkuje obecnie jedne z najbardziej ekscytujących win, jakie znajdziecie w Szampanii. Chociaż jest to część Montagne de Reims, która znana jest z Pinot Noir, Trépail jest świetnym miejscem dla Chardonnay. David uprawia 80% Chardonnay i 20% Pinot Noir, przy okazji jest to proporcja dla jego tête de cuvée L'Aphrodisiaque.
Léclapart pracuje na 2,97 hektarach podzielonych na 22 działki w okolicach Trépail. To terroir ma dwie cechy szczególne. Po pierwsze położone jest na wzniesieniu powyżej okolicznych wiosek np. Ambonnay, skąd przyjechałam. Drugą - bliskość lasu, który zapewnia świeży mikroklimat.
David pracuję z biodynamiką od 1998 r., od początku certyfikowany przez Demeter, obecnie Biodyvin. Różnica jest prosta - chociaż Demeter jest najbardziej ekstremalnym certyfikatem biodynamicznym, jaki można uzyskać, dotyczy on każdej formy rolnictwa. Biodyvin jest przeznaczony wyłącznie dla winogrodników. Początkowo Demeter był raczej niechętny współpracy z winogrodnikami, ponieważ postrzegał alkohol jako substancję szkodliwą (słusznie). Z czasem to się zmieniło, jednak David uważa, że Biodyvin jest dla niego lepszym rozwiązaniem, ponieważ on sam zajmuje się wyłącznie uprawą winorośli.
Zasady są następujące: wszystkie wina pochodzą z jednego rocznika, nie ma blendowania (winifikacja z jednej parceli), nie ma assemblage. Omówiliśmy trzy ostatnie roczniki. 2022 był świetny - jeden z najlepszych, jakie pamięta. Zbiory rozpoczęły się 1 września i trwały 4 dni. David powiedział mi, że nigdy nie widział swojej piwnicy tak pełnej jak podczas mojej wizyty (październik 2022), co przełoży się na większą ilość wina. Świetna jakość i obfite zbiory są najwyraźniej prezentem po fatalnym 2021 roku. Wtedy powstało łącznie tylko 4000 butelek, ponieważ grad uderzył w jego winnice trzy razy w ciągu dwóch tygodni uszkadzając 80% upraw. Jego produkcja waha się - około 16 000 butelek w 2020 (co jest jego średnią ilością), ale w 2022 ma nadzieję zabutelkować około 25 000.
Od 1998 do 2015 roku połowa uprawianych winogron była sprzedawana, przy czym 2016 był pierwszym rocznikiem, w którym David przestał sprzedawać jakiekolwiek swoje winogrona, a zamiast tego zaczął butelkować wszystko sam. Nawet w czasie, gdy sprzedawał część swoich winogron, starannie wybierał odbiorców - sprzedawał albo Benoit Marguet, albo swoim przyjaciołom z Champagne Leclerc Briant. Winiarnia jest firmą ściśle rodzinną - żona Davida zajmuje się biurem, podczas gdy on pracuje w winnicach wraz z synem Martinem i jednym pracownikiem zewnętrznym - w sumie 4 osoby.
Jeśli tylko natura pozwoli - słyszy się jego wypowiedzi. David mocno wierzy, że zawsze trzeba być gotowym na podążanie za naturą. W większości lat jest w stanie przygotować 4 cuvee. Jeśli dany rocznik jest kiepski, łączy wszystkie cztery cuvee w jedno - L'Aphrodisiaque robione wyłącznie w dębinie. Zwykle produkuje trzy blanc de blancs i jedno blanc de noirs:
L'Amateur jest winifikowany tylko w zbiorniku ze stali nierdzewnej z sześciu różnych parceli, lieux - dits: les Creusettes Hautes, les Cresusettes Basses, le Champ Saint - Martin, La Voie du Moulin, le Champ Jeanvrai i les Faillorys
L'Artiste jest winifikowany w połowie w dębie i połowie w zbiorniku z wybranych działek
L'Astre, blanc de noirs, leżakuje wyłącznie w dębie
L'Apotre, w całości w dębie z działki starych winorośli w La Pierre Saint - Martin
Coteaux champenois czerwone z Pinot Noir - około 300 butelek i białe z Chardonnay około 900 butelek są również częścią produkcji. Obecnie jego barriques to 100% nowego dębu - były one wprowadzane powoli - od 2019 roku pierwsza partia, a następnie w 2022. Beczki pochodzą od burgundzkich bednarzy (Tonnellerie Ermitage) o pojemności 228 litrów pièce. Od 1998 roku pracował z używanymi barriques z Domaine Leflaive. Anne Claude Leflaive była jego przyjaciółką i oboje należeli do renaissance d'appellation vin - stowarzyszenia na rzecz biodynamiki w winie we Francji i nie tylko. W tamtych czasach używane barriques miały zwykle 3 do 4 lat.
Założył własną markę przejmując winnice po zmarłym w 1996 roku ojcu. O biodynamice myślał już wcześniej, podczas swojej kadencji w Leclerc Briant. Początkowo eksperymentowali z tą koncepcją tylko na 0,2 hektara swoich winorośli, ale później zdecydowali się zwiększyć rozmiar do 2 hektarów i David był odpowiedzialny za tę parcelę. W winnicy nie posiada własnej prasy do winogron. Jego przyjaciel, który mieszka na tej samej ulicy, ma dwie - jedna to stara prasa Coquarda, druga to model współczesny. Winogrona trafiają do niego i po wyciśnięciu sok jest transportowany do jego piwnicy, aby rozpocząć winifikację. Podczas tłoczenia używa bardzo małych ilości dwutlenku siarki. Nie dzieli win na cuvee i taile. Fermentacja zachodzi tylko przy użyciu naturalnych drożdży. Wino pozostaje na osadzie przez 11 miesięcy, bez bâtonnage. Chce, aby wino miało "spokojny" czas. W kwestii zimnej stabilizacji polega na naturze - po prostu otwiera okna w zimie, aby wpuścić trochę chłodnego powietrza, ponieważ uważa, że maszyny zaangażowane w imitację tego procesu są szkodliwe dla wina.
"Szanuj wino, szanuj glebę" - to jego motto. Przed kolejnymi zbiorami umieszcza wina w butelkach, ponieważ nie ma miejsca na przechowywanie win rezerwowych. Żadnej szaptalizacji, naturalne drożdże, MLF zawsze odbywa się naturalnie. Etap konwersji malolaktycznej pozostaje dla niego tajemnicą w porównaniu z fermentacją alkoholową. "Nie da się dokładnie powiedzieć, kiedy to nastąpi - zaczyna się w różnych okresach". Żadnego finiszowania, żadnego filtrowania - tylko pojedyncze osadzanie przed butelkowaniem. Sedymentacja zachodzi naturalnie dzięki sile grawitacji. Ponieważ wino pozostaje na osadzie w winie pojawiają się aromaty redukcji - aby to zwalczyć David wprowadza trochę powietrza do wina przed butelkowaniem.
W piwnicy degustowałam 2021 coteaux champenois white - było bogate, masło, wanilia, kremowość z dobrą chwytającą kwasowość W nosie czuć, że jest większe niż na podniebieniu z kwasowością jak brzytwa. Trépail, ze względu na nieco większą wysokość i las osłaniający winnice jest chłodniejsze, co przekłada się na wyższą kwasowość. Była ona zawsze znakiem rozpoznawczym tych gleb, ale w przeszłości często odbywała się kosztem dojrzałości owoców. Obecnie zmiana klimatu i cieplejsze lata znacznie poprawiły dojrzewanie owoców - alkohol utrzymuje się stabilnie w przedziale 11 na 13% ABV, a David uważa, że wina spokojne również mogą być przyszłością regionu.
2018 - bardzo gorący rocznik postawił przed nim nowe wyzwanie - po prise de mousse szampan Davida osiągnął 14,5% ABV. Vin clair po fermentacji był na poziomie około 13% ABV. Oznaczało to, że druga fermentacja alkoholowa w butelkach była bardzo trudna dla drożdży ze względu na wyższy alkohol. Zmusiło go to do dodania dodatkowego cukru (4g) do liqueur de tirage, aby zapewnić drożdżom jego wystarczającą ilość do kontynuowania fermentacji pomimo wysokiego ABV. Może to doprowadzić do tego, że w przyszłości jego wina nie będą już zawsze "pas dose", ale Extra Brut. Podsumowując rozmowę o klimacie, uważa, że jest to świetny okres na robienie niesamowitych win w Szampanii. Przywołał przykład swojego ojca, który miał do dyspozycji tylko kilka wielkich roczników, podczas gdy obecnie o wiele łatwiej jest skupić się tylko na rocznikowych szampanach.
Choć wino posiada niezbędną jakość, by starzeć się z gracją, uważa, że to, czy pije się jego wino młode, czy starsze, nie robi wielkiej różnicy - to tylko decyzja, czy chce się mieć tę przyjemność teraz, czy później. Osobiście uważa, że idealny moment dla jego win to 10 lat po roczniku. Wynika to z doświadczenia, ponieważ lubi otwierać swoje starsze roczniki razem z synem. Na tylnej etykiecie rocznik jest zawsze oznaczony literą "V" oznaczającą vintage lub vendanges. Powód, dla którego nie są one podane na przedniej etykiecie - jak to zwykle bywa z innymi rocznikami szampanów - jest bardzo ciekawy. Normalnie taki szampan musiałby starzeć się w piwnicy co najmniej 3 lata przed wypuszczeniem na rynek. Oznacza to, że trzeba mieć dużo miejsca do przechowywania win - co nie jest możliwe dla Davida. W ten sposób informuje on klientów, że są to rzeczywiście szampany rocznikowe - choć nie jest to podane bezpośrednio na froncie etykiety. Całkiem sprytne!
Po zwiedzeniu piwnicy przenieśliśmy się do salonu Davida na degustację. Pierwszą rzeczą, która przykuła moją uwagę był nietypowy wazon na kwiaty - butelka wina, słynnego Gianfranco Soldera 2013. Był to prezent od przyjaciela i choć nie znał on wcześniej win Soldery, był pod wielkim wrażeniem ich jakości. Cóż za wspaniały przyjaciel! Degustację rozpoczęliśmy od białego coteaux champenois 2020 butelkowanego w 2021 roku. Następnie przeszliśmy do L'Amateur 2019. Kredowe w nosie z wielkim napięciem, owoc jest obecny, ale niekoniecznie zajmuje centralne miejsce. Białe kwiaty, kremowe, ale lekkie na nogach.
L'Aphrodisiaque 2016 to wino, jakiego jeszcze nie piłam. W nosie dostajemy wrażenia z warzywnego ogródka, zapach obranych marchewek. Także trochę przypraw, słodkie figi - wino o wielkiej osobowości. Następnie degustowaliśmy butelkę Muchada – Leclapart, która jest winem spokojnym z Andaluzji z winogron Palomino. Rumianek, kwiat, nuty roślinne, zioła z przebijającą się kwasowością. Następnie pojawił się aromat ananasa i liści herbaty.
Prywatnie uwielbia wina biodynamiczne i organiczne. Szuka win z dużą tradycją, ale bez chemii. Jeśli tylko te dwa warunki są spełnione, zawsze chętnie odkrywa nowości. Szampany Davida Léclaparta znajdziecie w Polsce w ofercie Terroiryści oraz w Kontakt Wino&Bistro. Jego wina Muchada - Leclapart dostępne są w El Catador. To było naprawdę wspaniałe popołudnie i degustacja z jednym z najbardziej zaangażowanych producentów jakich poznałam. Dziękuję David za bardzo ciepłe przyjęcie i twoja historię, mam nadzieję, że wkrótce wrócę - lub jak słusznie zauważyłeś - widzimy się w Warszawie!