Warszawa. Restauracja Hub.Praga

Hub.Praga to nowa restauracja otwarta zaledwie trzy miesiące temu w Warszawie przez uznanego szefa kuchni Witka Iwańskiego, którego możecie pamiętać z Aruany. Ma ona krótką, rotacyjną kartę. Na menu degustacyjne, na które składają się wszystkie dania z karty, można wpaść bez rezerwacji, a sommelier Grzegorz Koczela pomoże dobrać świetne wino do kolacji.

Grzegorz rozpoczął swoją karierę w Krakowie, ale ostatnie 3 lata spędził w Warszawie. Pracował z Piotrem Pietrasem MS przy otwieraniu restauracji Forty Mokotów, a następnie przez rok w Epoce prowadzonej przez Marcina Przybysza. Było to ciekawe doświadczenie jeśli chodzi o wine pairing, który jak się okazuje nie jest taki prosty i podręcznikowy przy tak wieloskładnikowych daniach jakie serwuje Marcin, gdzie jeden składnik zmienia całą koncepcję pairingu.

W Hub.Praga Grzegorz otrzymał możliwość stworzenia własnej karty win. Wina uzupełniają menu, które zmienia się bardzo szybko - od marca już 5 razy! Dania rotują ze względu na sezonowość produktów, obecnie można spróbować szparagów i sandacza. Etykiety win również rotują, aby dostosować się do zmieniających się potraw i sezonu, karta win jest butikowa i ma około 50 pozycji.

Grzegorz nie jest przywiązany do żadnego wina, jeśli chodzi o styl karty chce iść w dość nieoczywistych kierunkach, a nawet jeśli pojawi się znany region to może zaskoczyć was szczep. Z Côtes du Jura Grzegorz nie proponuje pinota, ale trousseau znane także jako bastardo, nietypowe i bardziej przystępne gamay od Perroud Brouilly, zaskoczy Was też garnacha blanca z Hiszpanii. W Hub.Praga znajdziecie też wina z naszego regionu - Słowenii, Węgier, Czech czy Polski, które są mocno zakcentowane w karcie. Wiodącym winem musującym w karcie jest polski Smolis Brut Nature wytwarzany metodą tradycyjną, produkowany w Brzezinach pod Łodzią, gdzie na 1,5 h ziemi rośnie seyval blanc, chardonnay i pinot meunier.

Podczas kolacji miałem okazję spróbować Boeckel Wiebelsberg Grand Cru Riesling 2017 za 195 zł oraz Furmint 2013 Petera Setéta za 165 zł. Boeckel miał piękną równowagę, bardzo dojrzałe wino z wysoką kwasowością, które ma przed sobą jeszcze co najmniej 5 lat. Furmint Petera Setéta to nieszablonowe, półwytrawne wino, czego nie czuć dzięki wysokiej, ale dobrze zbalansowanej kwasowości. Ma dużo beczkowych, dymnych i miodowych nut typowych dla Furmintów. Winnica Mives Borhaz i jej właściciel Peter Setét to enigmatyczny, ale już gwiazdorski producent na Węgrzech. Do Polski wino trafia tylko z kontr etykietą, bo Rymarczyk & Białobrocki Imports nie do końca polubił oryginalną etykietę i poprosił Stanisława Wejmana, artystę z Krakowa, by użyczył im grafiki dyń, które przygotował na 60-lecie swojej pracy, aby stworzyć nową. Na etykiecie trudno dostrzec dynię, bardziej przypominała księżyc lub przerwę w transmisji z lat 90.

Spróbowaliśmy każdego dania z menu. Jest niewielkie, mieści to, co goście mogą zjeść w ciągu jednego wieczoru i jest bardzo elastyczne - można zamówić menu degustacyjne, które obejmuje wszystkie dania z karty w mniejszych porcjach, lub zamówić à la carte, polecane jest 3-5 dań na osobę. Idea jest taka, żeby goście bawili się jedzeniem, próbowali kilku potraw i wracali do tego, co im najbardziej smakowało, tak też zrobiliśmy. Restauracja działa dopiero od 3 miesięcy, ale większości gości podoba się koncept i brak klasycznego podziału w menu. Nie trzeba też robić wcześniej rezerwacji na menu degustacyjne, wszystkie decyzje można podjąć na miejscu. Z racji tego, że karta jest niewielka, zmienia się dość często, więc gdy goście wracają, mogą spróbować czegoś nowego. Od otwarcia zmieniła się już praktycznie cała karta, jedno danie po drugim.

Jedzenie powinno być ładne, estetyczne i smaczne! Nie znajdziecie tu przerostu formy nad treścią. Pandemia wymusiła więcej gotowania w domu, a ogólny poziom kulinarny wzrósł, więc oczekiwania podczas wizyty w restauracji są też wyższe, chcemy zjeść coś, czego nie przygotowalibyśmy w domu. Wizyta w restauracji musi być przeżyciem, dlatego w daniach Witka znajdziemy małe zaskakujące elementy, takie jak np. cukier sodowy w deserze przyjemnie eksplodujący na języku, czyli coś, co większość z nas pamięta z dzieciństwa. Dania maja być proste, ale bardzo smaczne, szef kuchni nawiązuje trochę do francuskiej klasyki w kuchni. Witek szanuje polskie produkty i używa ich dużo, ale sięga też po inne, jeśli uzna je za ciekawe. Całe menu można zjeść w 2 godziny, a nawet szybciej, wszystko zależy od Was.

Surf and turf to połączenie morza i lądu, a także gra słów. Za morze odpowiada ostyga, a za ziemię ostyga z kurczaka. Gra słów dotyczy drobnych mięśni na plecach drobiowych, które swoją teksturą, kształtem i delikatnością przypominają ostrygi stąd właśnie angielska nazwa „chicken oyster”. Podane są one w cieście na sosie tatarskim, którego bazą są świeże ostrygi, stąd też muszle na talerzu i forma podania tak jakby się jadło prawdziwe ostrygi.

Szparagi - to już druga odsłona białych szparagów w menu, teraz są lekko posmarowane kremem jogurtowym, oprószone chlebem na zakwasie, chrupiącą cebulką i parmezanem. Podawane z sosem muślinowym, który jest połączeniem sosu hollandaise i bitej śmietany. Forma podania zachęca gości do złapania szparaga rękę i maczania w sosie. Jak na razie jest w menu od 3 dni i zbiera pozytywne recenzje.

Sałatka z buraków to odpowiedź na zapotrzebowanie na wiosenny chłodnik. Młode, ugotowane buraki, zamarynowane w orzechowym winegrecie i podane na wierzchu z ciasteczkami z orzechami laskowymi, do tego delikatny flan z mieszkanki jaj i śmietany, a sama śmietana jest aromatyzowana trawą cytrynową i imbirem. Całość zwieńczona jest syropem buraczanym i ciepłym sosem z buraków, miso, octu sherry i brązowego masła. Do tego dania polecane jest pieczywo, ponieważ mamy tu sos maślany i wiele intensywnych smaków, więc dobrze jest sobie zaczerpnąć chlebem po dnie talerza.

Pieczywo jest osobną pozycją w menu, bo kuchnia wkłada w niego tyle samo pracy, co w pozostałe dania. Podaje się go z masłem, w które również wkłada się mnóstwo pracy.

Casserole z warzyw inspirowana jest bardzo klasycznym i prostym daniem francuskim, czyli zapiekanką. Mamy tu wytrawne kruche ciasto z sosem beszamelowym zrobionym bardziej jak crème patisserie i mnóstwo młodych i starych warzyw, grillowanych i surowych, a całość spaja masło z lubczykiem. To danie jest bardzo żywe i energiczne, a warzywa zmieniają się w nim sezonowo.

Tatar wołowy to odpowiedź na prośby gości. Kiedy Hub.Praga się otwierał, nie było go w menu, ale wielu gości o niego prosiło, więc w końcu pojawił się w karcie. Podawany jest z pachnotką, której część jest smażona, a część marynowana, dzięki czemu mamy różne tekstury i smaki, niektóre chrupiące, a niektóre kwaśne. Nieoczywistym dodatkiem jest też serce wołowe, Witek stara się podkreślić, że tatar to praktycznie całe zwierzę i trzeba się zastanowić, co się stanie z pozostałymi jego mniej popularnymi częściami. Mamy więc w tym daniu serce wołowe, które zostało zamarynowane, wysuszone i starte na tarce, zwieńczone kaparami czosnku niedźwiedziego i wytrawnymi waflami z odrobiną kremowego żółtka. Witek zachęca gości, aby nałożyć sobie tatra na wafle i zjeść w formie sandwicha, na końcu przełamując smak marynowaną mirabelką.

Panierowany seler - jedyne danie w menu, które jest tam od samego początku. Seler piecze się tak, jak piecze się mięso, z sondą, w określonej temperaturze, następnie kroi się go w plastry, marynuje, panieruje i smaży. Na wierzchu znajdują się grzyby, które są glazurowane garum grzybowym. Dużo intensywnego smaku i umami, odrobina sera owczego. Aby wykorzystać każdy element selera do tego dania podawany jest bardzo delikatny krem z selera lub nawet veloute z odrobiną brązowego masła do popijania.

Trzy dania główne:

Ravioli zawiera dwa rodzaje karczochów - serca i karczochy jerozolimskie, to znowu jest pewna gra słów ponieważ chodzi tak naprawdę o topinambur, który po angielsku nazywany jest „jerusalem artichoke”. Sos oparty jest na "grillowanym maśle", które aromatyzowane jest rozżarzonymi węglami. Danie to jest bardzo chwalone przez gości.

Sandacz pochodzi z okolic Śniardw, jest to królowa polskich ryb, ma doskonałe białe mięso i niewiele ości. Każda ryba waży około 3-4 kg i jest sezonowana w restauracji przez około 4-5 dni. Filety grillowane są na grillu yakitori i podawane na wierzchu z delikatną sałatką z mięsa z głowy, policzków, boków i ogona odzyskanego po filetowaniu z sosem Beurre Blanc na bazie bulionu rybnego. Sandaczowi towarzyszy zielony groszek łuskany na miejscu, zielone szparagi i emulsja z czosnku niedźwiedziego, a całość doprawiona jest listkiem szczawiu.

Sztuka cielęca - na talerzu znajduje się kilka cielęcych elementów - grillowany schab, sos cielęcy, włoska kapusta z chrzanem podana na terrinie z mostka i nóżek cielęcych, z zieloną pistacją oraz francuskim ciastem grzybowym w formie bardzo klasycznego viennoiserie, które możecie kojarzyć ze słodkimi ciastkami. Świetnie komponuje się to z sosem cielęcym i tłuszczem cielęcym dodawanym do wypiekania strucli.

Deser truskawkowy - truskawki są bardzo mocno zakorzenione w polskiej kuchni i każdy ma jakieś wspomnienia z nimi związane. Truskawki są lekko zamarynowane w occie z czarnego bzu, przełożone sorbetem ze szczawiu i truskawek, świeżymi kwiatami bzu i bezą.

Deser maślany - popisowy deser z masła, podawany w takiej samej formie, w jakiej zazwyczaj podaje się świeże masło w restauracjach, czyli na równo wytartym talerzu ze szczyptą soli na wierzchu. Deser kryje w sobie jeszcze orzechy włoskie i laskowe oraz solony karmel doprawiony octem spirytusowym, który nieco przełamuje smak, a także cukier słodowy przyjemnie strzelający na języku.

Herbatniki - Witek od początku chciał mieć herbatniki w menu, dla tych którzy niezbyt chcą jadać desery, a chcieliby mieć coś drobnego do przekąszenia do kawy.

Polskie sery - krowi ser Tuleżak robiony jak włoski ser Taleggio, ser owczy od Dobrego Pasterza, polskie rzemiosło, które podkreślane jest na każdym kroku, dżem z mirabelek i własnej produkcji krakersy.

Absolutny must-visit podczas pobytu w Warszawie! Surf and turf, tatar wołowy, panierowany seler i sandacz skradły show, ale ponieważ menu zmienia się wraz z sezonowymi produktami, będziecie mieli okazję spróbować nowych dań, które na pewno pokochacie!